Per questa ricetta occore un cosciotto di agnello dissossato, io l’ho fatto dissossare dal mio macellaio, il cosciotto va poi messo a marinare per 24 ore nel vino bianco, per togliere l’odore tipico di queste carni e anche perchè così si sgrassa.
Ingredienti:
- Un cosciotto di agnello dissossato
- 4 carciofi
- 100 grammi di pancetta
- sale e pepe
- vino bianco
- rosmarino
- grana padano grattugiato
- brodo vegetale
- olio extra vergine di oliva
- aglio
- cipoliina
Procedimento:
Si inizia il giorno prima mettendo a macerare il cosciotto di agnello in una ciotola di vetro o di ceramica, con il vino bianco, gli aghi di rosmarino e un pizzico di sale. Conservare la ciotola in frigo coperta con pellicola trasparente.
Il giorno dopo preparare il brodo vegetale: in una pentola con mezzo litro di acqua, mettere una carota, una patata, una costa di sedano, una cipolla, due pomodori e un rametto di prezzemolo, portare a ebollizione per circa un’oretta, dopodichè filtrare il brodo e tenerlo in caldo.
Poi preparare i carciofi, pulirli dalle foglie dure, tagliarli a spicchi, metterli in acqua e limone per evitare che anneriscano, asciugarli bene. In una padellina versare un poco di olio extra vergine di oliva, unire la cipollina tagliata finemente e gli spicchi di carciofi, lasciarli cuocere una decina di minuti, devono essere morbidi ma non sfatti.
Togliere il cosciotto dalla marinatura, aciugarlo bene, stenderlo su un tagliere o sul piano di lavoro, appiattirlo un pochettino, condire con sale pepe e formaggio grattugiato. Poi fare uno strato di fette di pancetta e ricoprire con gli spicchi di carciofi. Arrotolare il tutto, chiudere bene per evitare che in cottura fuoriesca il ripieno, legare con spago da cucina.
Rivestire una teglia con carta forno e adagiarvi il cosciotto, condire con un poco di olio, sale, pepe e due spicchi di aglio, infornare a 200 gradi per circa due ore, questo dipende dallla grandezza del cosciotto, il mio doveva essere di un chilo e mezzo. Girare ogni tanto durante la cottura e versare qualche mestolo di brodo.
Quando è cotto togliere il cosciotto dalla teglia e avvolgerlo in un foglio di alluminio, per farlo raffreddare.
Nel frattempo prelevare tutto il fondo di cottura, versare in un pentolino filtrandolo, mettere sul fuoco e aggiungere un cucchiaino di maizena, per addensarlo, spegnere.
Io nella teglia di cottura del cosciotto ho poi messo a cuocere delle patate tagliate a tocchetti, condite solo con un po di sale e pepe, le ho fatto rosolare per una mezzoretta.
Togliere lo spago e tagliare a fette di mezzo centimetro, condire con la salsina tenuta in caldo, portare in tavola con le patate. Buon appetito!!!!!
