Il rustico pasquale per eccellenza che si prepara in Campania, ma soprattutto nel napoletano, questa è la ricetta del tortano che si distingue dal casatiello per l’assenza di uova sulla superficie.
Molto ricco di ingredienti, dalla sugna ai ciccioli, dal salame al fomaggio in grande quantità, saporito all’inverosimile, racconta un’antica leggenda che Gesù appena risorto abbia chiesto qualcosa da mangiare, perchè affamato e gli fu data una fetta di tortano, però quando vide il rustico disse che non gli sembrava una gran cosa, ma appena l’assaggiò rimase stupito dalla bontà e ne mangiò ancora, e si raccomandò di prepararlo sempre a Pasqua.
Diciamo che è anche molto pesante, a Napoli quando una persona tende a diventare pesante, e ammorba, si dice “si proprio nu casatilello”, cioè sei così pesante che rimani sullo stomaco. Infatti tendenzialmente il tortano dall’aspetto non è sfogliato ma questo è dato dalla presenza dei tanti ingredienti, ma sicuramente si scioglie in bocca.
L’impasto del tortano lo preparo ad occhio, cioè non ho mai pesato gli ingredienti, ogni famiglia ha la sua ricetta, nell’imbottitura io uso solo salame e provolone semipiccante, ma si possono usare salumi e fornaggi a pasta dura che piacciono
Solitamente utilizzo la farina 00 ma si può utilizzare anche metà manitoba. La lievitazione è lunga, consiglio di prepararlo con qualche giorno di anticipo, il tortano dopo alcuni giorni diventa ancora più saporito.
Ingredienti:
- 700 grammi farina 00
- un pezzetto di lievito di birra
- 3 cucchiai abbondanti di sugna
- acqua tiepida
- pepe abbondante
- sale
- 200 g di formaggio grattuggiato (pecorino romano e grana padano)
- 100 g ciccioli di maiale
- 300 g di salame napoli tagliato a dadini
- 250 g di provolone semipiccante tagliato a dadini
Preparazione:
In una ciotola sciogliere il cubetto di lievito con dell’acqua tiepida, versare circa 100 grammi di farina e perparare un panetto, lasciare lievitare per un’oretta.
In una ciotola grande fare la fontana con la farina rimasta e fare un buco al centro mettere la sugna, il mix di formaggio grattugiato, una spolverata abbondante di pepe e aggiungere dell’acqua tiepida dove si è sciolto un cucchiaino di sale, lavorare un poco e poi aggiungere il panetto lievitato, lavorare sul tavolo per circa dieci minuti, tutti gli ingredienti devono essere ben assorbiti, l’impasto deve risultare liecio e morbido.
Mettere l’impasto in una ciotola a lievitare occorreranno almeno tre ore , dipende sempre dalla temperatura dell’ambiente.
Nel frattempo tagliare a dadini salame, formaggio e i ciccioli.
Quando l’impasto ha raddoppiato il volume, rimetterlo sul piano di lavoro e sgonfiarlo con le mani, stendere con il matterello in una sfoglia di circa un centimetro e ricoprirlo con l’imbottitura, avvolgere su se stesso ottenendo un salsicciotto e unire i due lati.
Spennellare uno stampo a ciambella con la sugna e adagiare il tortano, lasciare lievitare.
Questa lievitazione è molto lunga, consiglio di prepararlo di sera e lasciare lievitare tutta la notte.
Infornare a 180 gradi per 40 minuti, se colora troppo abbassare la temperatura.
