Ero indecisa su come intitolare questo post, negli ultimi tempi si parla di crocchè di patate, ma a Napoli continuiamo a chiamarli panzarotti un cibo della tradizione, un cibo di strada come si dice adesso.
Il panzarottaro è una figura che si vede spesso agli angoli delle strade, nei mercati rionali, nelle fiere e nelle sagre. E’ lì con il suo carretto, dove frigge zeppole e panzarotti, le zeppole sono frittelle di farina, acqua e lievito, poi vengono cosparse di sale, le classiche pastacrisciute.
Chi non si è mai fermato per comprare un cartoccio di queste leccornie?
Nelle rosticcerie si vendono, insieme ai panzarotti, le palle di riso, molto simili agli arancini, ma dalla forma arrotondata, e le zeppolelle di curilli o di alghe.
Nei miei ricordi, c’è il periodo universitario, quando frequentavo i corsi alla Federico II, dal rettifilo, tornavo a Piazza Garibaldi, attraversando i vicoli adiacenti alla ferrovia, dalle rosticerie si sentiva un odore irresistibile, e vista la fame, con circa 1000 lire compravo il cartoccio di zeppole e panzarotti,che sgranocchavo per strada, spesso era l’acquisto collettivo, con tutti gli amici si univano i pochi spiccioli e si mangiava tutti insieme.
La ricetta è molto semplice, ha solo bisogno di alcuni accorgimenti affinchè riesca perfettamente, vanno usate patate a pasta gialla, per il ripieno è meglio usare fior di latte e non mozzarella perchè rilascerebbe molto liquido, e prima di friggere il panzatotto, passarlo negli albumi un po sbattuti e poi nel pane grattugiato, in questo modo si ha la certezza che il crocchè non si apre durante la frittura.
Io ho lessato più di un chilo di patate, e quindi le dosi sono riferite a questa quantità, ne ho ricavato circa trenta panzarotti, non ho usato salame, la ricetta originale lo richiede, tagliato a pezzetti nell’impasto insieme a del prezzemolo tritato, ma io non li preferisco. Dalla mia esperienza consiglio di non eccedere con le uova nell’impasto, in quanto il crocchè tendebbe ad aprirsi durante la cottura.
ingredienti
- Kg 1 circa di patate
- un uovo
- almeno 5 albumi
- 150 g parmigiano grattugiato
- 150 g di romano grattugiato
- 300 g fior di latte o provola
- sale e pepe
- pane grattugiato per la panatura
- olio di arachide per friggere
Procedimento:
Lessare le patate in abbondante acqua, lasciarle intiepidire e passarle allo schiacciapatate, aggiungere il formaggio, il sale, il pepe, l’uovo e impastare il tutto, lasciare il composto in una ciotola a raffreddare.
Riprendere il composto , l’ideale sarebbe lavorarlo su un piano di marmo, e formare tanti bastoncini, a parte tagliare a listelli il fior di latte e riempire i crocchè.
Appoggiare i crocchè su un vassoio e tenerli nel frizer per almeno mezzora, poi riscaldare una padella con abbondante olio per friggere, passare i crocchè prima nell’albume e poi nel pane grattuggiato. Friggerne pochi alla volta, girandoli con cautela per non fali aprire e sistemarli su della carta assorbente.
deliziosi!!! che fameee!
Penso che il nome tipico del luogo fosse quello più indicato 😉 In ogni caso sono buonissimi!
ciaooooo!!!come stai?? spero benissssimo!!!ma che buoniiiiiiiiiiii!!!!!!!!!baci!